يُعتبر اللبن المتخمر منتجًا لبنيًا يُعرف منذ العصور القديمة نظرًا لقابلية اللبن للتجبُّن. (التحوّل من الحالة السائلة إلى الجيلية). يحدث في اللبن المتخمر تغييرات كيميائية في خصائصه ناتجة عن وجود الكائنات الحية الدقيقة في اللبن. سواء كانت موجودة أصلاً أو تمت إضافتها. يُعرف عمل هذه الكائنات الحية الدقيقة بالتخمر، ويمكن استخدام اللبن الفرز أو اللبن الكامل في صناعة الألبان المتخمرة ومنتجاتها.
اللبن المتخمر
أوضح الدكتور محمد زكي عيد، الباحث في قسم تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني، أن الألبان المتخمرة تأتي بأشكال وأنواع مختلفة تختلف بين المناطق. في الشرق الأوسط والبلدان العربية بشكل عام، يُعرف اللبن المتخمر باسم الزبادي (سواء كان نقيًا أو يحتوي على طعوم وفواكه) واللبن الرائب. في مصر، يُعرف بأسماء مثل الزبادي، ولبن الزير، والكشك، واللبن الخض المتخمر، والقريش.
فوائد اللبن المتخمر
تُظهر الأبحاث الحديثة أهمية الألبان المتخمرة في الغذاء، حيث ارتبطت بطول عمر سكان منطقة البلقان واستهلاك الألبان المتخمرة لديهم. أظهرت الدراسات أن هناك ارتباطًا بين طول عمر سكان تلك المنطقة ومعدل استهلاكهم للألبان المتخمرة. ويُعزى ذلك إلى الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللبن المتخمر، حيث يؤدي نشاط هذه الكائنات (التخمر) إلى تنظيم نشاط الميكروبات التعفنية في الأمعاء الدقيقة، مما يقلل من التغيرات غير المرغوب فيها في الجسم. وبناءً على ذلك، أصبحت الألبان المتخمرة ومنتجاتها تُصنَّف تحت فئة الأطعمة المشجعة للحياة والمعروفة باسم “probiotic food”.
الأهمية الغذائية للبن المتخمر
تتلخص الأهمية الغذائية للألبان المتخمرة في النقاط التالية:
- الهضم: تساهم البكتيريا الموجودة في الألبان المتخمرة. في هضم البروتين والدهون والسكريات بشكل أفضل من اللبن العادي، مما يزيد من القيمة الغذائية للألبان المتخمرة.
- حساسية اللاكتوز: يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز أن يستهلكوا الألبان المتخمرة بدلاً من اللبن العادي. حيث يُحوّل البكتيريا اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يجعلها بديلًا صحيًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز.
- التركيب الكيميائي: تشابه الألبان المتخمرة في التركيب الكيميائي مع اللبن العادي. ولكن مع تركيز بسيط في المكونات وزيادة نسبة المواد الصلبة الكلية.
- الإفراز الأنزيمي: تفرز البكتيريا في الألبان المتخمرة مجموعة من الأنزيمات الميكروبية التي تساهم في هضم الطعام داخل الجسم. مما يجعلها مفيدة في هضم الأطعمة الصعبة مثل اللحوم.
- تقليل نسبة الكوليسترول: استهلاك الألبان المتخمرة يمكن أن يساهم في تقليل نسبة الكوليسترول في الدم. وبالتالي الوقاية من أمراض القلب وتصلب الشرايين.
- إنتاج المضادات البكتيرية: تحتوي البكتيريا في الألبان المتخمرة على القدرة على إفراز مواد مضادة للبكتيريا الضارة، مما يعزز المناعة الطبيعية للجسم.
- الالتصاق: تمتاز البكتيريا في الألبان المتخمرة بقدرتها على الالتصاق بجدران الأمعاء ومقاومة الظروف البيئية غير الملائمة.
تثبيط الخلايا السرطانية: أظهرت بعض الأبحاث أن استهلاك الألبان المتخمرة، مثل الزبادي والرائب، يمكن أن يؤدي إلى تثبيط نمو بعض خلايا السرطان.
التعليقات